Miso mit Trocken Koji machen

Herstellung von Miso mit getrocknetem Koji

Gesamtmenge zirka 3,5 kg

Zutaten:

Reis Koji         600gr trocken Koji und 300gr Wasser 
                        ergeben 900gr feuchter Koji

Bohnen           1kg getrocknete (gekocht 2 kg)

Meersalz         300gr, 10% vom fermentierten Reis und den gekochten Bohnen zusammen

 Allgemeines:

Miso mit dem Reis als Starterferment heisst immer Reismiso. Etwa 80 % aller Miso sind Reismiso. Es kann aber auch eine reine Bohnenmiso sein nur ist diese etwas aufwendiger. Statt Reis kann auch Weizen verwendet werden. In Japan wird 13-15% Salz verwendet, wir nehmen 10%.

 Herstellung:

 1. Tag             Bohnen gut waschen und in Wasser einlegen                                        12 Stunden

2. Tag             Bohnen in Wasser kochen                                                                                 3 - 4 Stunden  

Wasser ableeren und Bohnen durch den Fleischwolf lassen, abkühlen lassen

 Reis Koji mit warmem Wasser und dem Salz mischen und 30 Minuten stehen lassen, dann mit der Bohnenmasse gut mischen und durchkneten.

 In einen sauberen Behälter pressen, so dass möglichst keine Luftlöcherzurückbleiben. Mit einem Salzfilm bedecken(zur Verhinderung von schlechten Schimmel) und bedecken mit einen dünnen Tuch und mit Klarsichtfolie, dann in den kühlen Keller stellen.

 Nach 6-8 Monaten ist die Fermentation der Miso fertig. 

Viel Spass  Yuko und Markus

Bei Unklarheiten geben wir gerne Auskunft!