Herstellung Miso Basis

Herstellung von Miso

 Gesamtmenge zirka 8 kg

Zutaten:

Reis                 2kg

Bohnen           2kg

Meersalz         0,5kg

Koji-kin           5gr

 Allgemeines:

Miso mit dem Reis als Starterferment heisst immer Reismiso. Etwa 80 % aller Miso sind Reismiso. Es kann aber auch eine reine Bohnenmiso sein nur ist diese etwas aufwendiger. Statt Reis kann auch Weizen oder Lupinen verwendet werden. In Japan wird 13-15% Salz verwendet, ich habe 10% gerechnet

 Herstellung:

 1. Tag             Reis mehrmals waschen und in kaltes Wasser 
                        einlegen für 12 Stunden und 1-2 Stunden
                        abtropfen lassen.

2. Tag             Reis dämpfen in Steamer in einem Sieb nicht
                        zu viel auf einmal besser zwei bis drei Teile,
                        oder in einem Sieb über Dampf auf einer Pfanne,
                       gut mit Tücher am Rand abdichten und leicht
                       zudecken 75 Minuten

                         Reis abkühlen lassen auf 25-30°C

                         Mit Koji-kin bestreuen und gut wenden

                        In einem Behälter gut mit Tücher bedecken
                        und immer warm halten bei 35-40°C

                         Nach 6 Stunden gut mischen und Klumpen
                         brechen, wiederholen alle 6 Stunden

 3. Tag             Bohnen (Sojabohnen oder Ackerbohnen)
                        gut waschen und in Wasser einlegen
                        en 24-36 Stunden

                         Reis riecht jetzt sehr stark süss

 4. Tag             Bohnen in Wasser kochen 4 Stunden

                         Wasser ableeren und Bohnen durch den
                        Fleischwolf lassen

                         Reis muss jetzt sehr stark süss riechen
                        und viel Eigenwärme entwickeln und ist
                        jetzt Koji und ist jetzt 2,5 Tage, abkühlen
                       lassen.

                                          Reis und Salz gut mischen und mit dem
                       Bohnen-„Vermicelles“ gut mischen und
                       durchkneten.

                                          In einen sauberen Behälter pressen, so
                       dass möglichst keine Luftlöcher zurückbleiben.
                       Mit einem Salzfilm bedecken(zur Verhinderung
                       von schlechten Schimmel) und bedecken und
                       in den kühlen Keller stellen.

                                          Nach 8-12 Monaten ist die Fermentation der
                       Miso fertig. 

                                           Viel Spass  Sanae & Stefan