Koji machen mit Reis und Koji kin

Herstellung von Koji

20kg Speisereis oder entsprechendes Verhältnis kleiner.

20g Koji-kin (Aspergillus flavus var. Oryzae )

Temperaturmesser

Alkohol für Geräte, Behälter und Hände, alles immer clean halten

Zeit und Wärme

 Zubereitung:

Reis gut waschen und für 12 Stunden in kaltes Wasser einlegen.

 In einem Sieb abtropfen lassen Winter 1/2 Stunde, Sommer 2 Stunden.

 Reis dämpfen zwei Varianten:

-      in einem Sieb im Steamer für 75 Minuten bei 100°C, Reismenge nicht zu dick, sonst besser in zwei oder drei mal

-      in einem Sieb auf einer Pfanne mit Wasser gut mit Tücher abdichten und auch mit Tuch bedecken für 90 Minuten. Je bessere Dichtung je grösser kann Reismenge sein!

 Reis in flachen Behälter geben und abkühlen lassen auf 25-30°C

mit der Hälfte des Koji-kin bestäuben, gut wenden und mit zweite Hälfte Koji-kin bestäuben. Reis gut wenden und jetzt gut einpacken mit Tücher und auf einen warmen Untergrung stellen z.B. Zweiten Behälter mit 40°C warmen Wasser füllen und Koji Behälter obendrauf stellen.

 Nach zirka 10-12 Stunden, das Reis sollte nun einen extremen süssen Geruch abgeben,  das leicht zusammengewachsene Reis von Hand brechen und gut wenden. Möglichst grosse Oberfläche bilden durch Rillen im Reis, gut zudecken und warm stellen aber nicht mehr von unten wärmen.

 Dies alle 10 Stnden wiederholen.

Nach 3 Tagen ist das Koji, wie dieses fermentierte Reis jetzt heisst, fertig und kann kühl gestellt werden.

 Koji ist die Basis für verschiedene Produkte wie Salz Koji, Miso, Reisessig, Sake usw.