Tamari Tsuresoi und Miso Sato no Aji
Dieser kleine Familienbetrieb Minamigura in Taketoyo am Meer, weit ausserhalb Nagoya nahe Hattcho, produziert Tamari und Mame Miso nach alter Tradition. Viele kleine Produktionsbetriebe waren hier im Dorf und der Region ansässig und produzierten gemeinsam die bekannte Hacho-Miso. Doch heute sind nur noch wenige übrig geblieben. Die Familie Aoki war schon früh aus dieser Gemeinschaft ausgestiegen und hat auf eigene Faust begonnen Tamari und Miso zu fabrizieren. Nun schon in der 5. Generation. Vater und Sohn Aoki führen die Produktion.
Tamari ist eine Sojasauce ohne Weizen und das ist nicht einfach, denn Sojabohnen haben wenig Stärke und daher geht der Fermentationsprozess sehr langsam. Zuerst werden die Sojabohnen gedämpft und gewolft, dann zu kleinen "Wüsten" gepresst, dann mit Koji-kin (einem Edelschimmelpilz-Spore) bestäubt und in einem Koji Raum fermentiert(Bild). Dann werden sie zusammen mit Meersalz-Lacke in die Zederholz Botiche gefüllt und mit Steinen gepresst. Ein Rohr dient um die entstandene Flüssigkeit (Tamari) jeden Tag einmal während 36 Monaten über die Masse zu giessen, um die Masse zu befeuchten. Am Ende wird die Massen noch ausgepresst und abgefüllt.
Die Mame Miso wird nur im Februar bis April hergestellt und hat weniger Flüssigkeit und reift auch über 36 Monate mit Steinen gepresst in Zederholz Bottichen (Bild) und dies immer bei den jeweiligem Klima - Sommer heiss und Winter kalt.
Beide Produkte werden rein biologisch hergestellt, sie verzichten aber auf ein Label.
Dieser kleine Familienbetrieb Minamigura in Taketoyo am Meer, weit ausserhalb Nagoya nahe Hattcho, produziert Tamari und Mame Miso nach alter Tradition. Viele kleine Produktionsbetriebe waren hier im Dorf und der Region ansässig und produzierten gemeinsam die bekannte Hacho-Miso. Doch heute sind nur noch wenige übrig geblieben. Die Familie Aoki war schon früh aus dieser Gemeinschaft ausgestiegen und hat auf eigene Faust begonnen Tamari und Miso zu fabrizieren. Nun schon in der 5. Generation. Vater und Sohn Aoki führen die Produktion.
Tamari ist eine Sojasauce ohne Weizen und das ist nicht einfach, denn Sojabohnen haben wenig Stärke und daher geht der Fermentationsprozess sehr langsam. Zuerst werden die Sojabohnen gedämpft und gewolft, dann zu kleinen "Wüsten" gepresst, dann mit Koji-kin (einem Edelschimmelpilz-Spore) bestäubt und in einem Koji Raum fermentiert(Bild). Dann werden sie zusammen mit Meersalz-Lacke in die Zederholz Botiche gefüllt und mit Steinen gepresst. Ein Rohr dient um die entstandene Flüssigkeit (Tamari) jeden Tag einmal während 36 Monaten über die Masse zu giessen, um die Masse zu befeuchten. Am Ende wird die Massen noch ausgepresst und abgefüllt.
Die Mame Miso wird nur im Februar bis April hergestellt und hat weniger Flüssigkeit und reift auch über 36 Monate mit Steinen gepresst in Zederholz Bottichen (Bild) und dies immer bei den jeweiligem Klima - Sommer heiss und Winter kalt.
Beide Produkte werden rein biologisch hergestellt, sie verzichten aber auf ein Label.