Die Sojasaucen von Adachi Jouzou, Hyogo.
Sojasauce ist nicht gleich
Sojasaucen. Wird sie in wenigen Tagen mit viel technischem und chemischen
Einsatz hergestellt und auf den Konsumentengeschmack getrimmt, kann sie nie den
Geschmack entwickeln, wie die traditionelle Sojasaucen von Adachi hergibt. Es
ist nicht nur die lange Fermentation sondern auch das Zedernholz der Bottiche,
die den feinen Geschmack bilden.Die Herstellung von handwerklicher
Sojasauce ist sehr aufwendig und arbeitsintensiv und wird heute in Japan nur
noch von wenigen kleineren Betrieben traditionell hergestellt.
Der Weizen, den es als Starterferment
braucht beträgt zirka 5% der Gesamtmenge, wird geröstet um ein Röstaroma in der
Sauce zu bekommen, und um die Stärke zu verändern, dann geschrotet. Die Sojabohnen
werden lange gewässert und dann gekocht und abgekühlt, dann mit dem Weizenschrot
mit Koji-kin (Edelschimmelsporen) bestreut
und gemischt. Die Mischung wird im Koji-Raum in flachen Holzkisten verteilt und
jeden Tag gebrochen und gemischt. Die Raumtemperatur beträgt zirka 45°C. Koji-kin bildet Enzyme, welche die Stärke des
Weizen und der Sojabohnen in Glukose wandelt und das Protein in Aminosäure. Nach
3 Tagen wird dieser Koji in offene Zedernholztanks zusammen mit aus frischem
Quellwasser hergestellter Meersalzlauge geben.
Nun beginnt die sehr langsame Fermentation
von 16 Monaten. Täglich wird diese einmal umgerührt. In dieser Zeit macht die
Fermentation diverse Stadien durch und verändert sich alle paar Wochen. Bis sie
fertig ist. Am Schluss wird die Masse filtriert, mit 60°C pasteurisiert und abgefüllt.
Sojasaucen hat immer einen Salzgehalt
von 16% um keine alkoholische Fermentation zu starten plus um im heissen und
feuchten Klima von Japan keinen falschen Schimmel zu fördern.
Adachi produziert diverse Sojasaucen,
aus normalen und aus schwarzen aus Tanba. Diese Sojasaucen enthalten keine
genmanipulierten Sojabohnen, sind ohne chemische Zusatzstoffe, ohne
geschmacksverstärkende Zusatzstoffe und ohne Konservierungsmittel. Diese
Sojasaucen werden in der traditionellen und modernen japanischen Küche zum
Kochen und zum Verfeinern der Speisen verwendet.
Diese Sojasaucen sind aus japanischen
biologischen Sojabohnen aus Japan und sind mit dem japanischen JAS Biolabel und
sind CH-BIO-006 zertifiziert.
Noch eine Anmerkung zu den Zedernholz
Bottichen: In Japan gibt es noch eine Firma, die solche Bottiche und Tanks
herstellt und die installierten 3`000 Tanks wartet. Aber auch dies Firma wird
2020 den Betrieb einstellen. Nun haben sich die Sojasaucen- und Miso-Produzenten
zusammen getan und ein Projekt gestartet, das ihnen erlaubt, auch in Zukunft
solchen Bottiche herzustellen. Gemeinsam haben sie eine Firma gegründet, die
auf Bestellung Bottiche nach Mass herstellen.