Adachi Sojasauce aus Hyogo

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Adachi Sojasauce aus Hyogo
Adachi Sojasauce aus Hyogo
Links seht Ihr den Produzenten der Bio Sojabohnen, Imura san von  Kanazawa Daichi. Rechts das Bild der vor 5 Jahren neu gebauten Sojasaucen und Miso Produktion von Adachi in Tamba.Die wunderschönen Bio Sojabohnen sind gedämpft und werden jetzt mit dem geröstetem und gedämpften Weizen mit Koji kin fermentiert. Rechts das perfekte Resultat, das dann mit Wasser und Salz in den Zedern Holz Bottich zur Fermentation gegeben wird.Aufbau von neuen, handgemachten Zedernholz Bottiche für die Sojasauce Produktion. Ein Projekt von einigen mitwirkenden Sojasaucen- und Miso-Produzenten erlaubt die Bottich-Produktion am Leben zu erhalten. Vater Adachi mit seinen zwei Söhnen im wunderbaren Familienbetrieb vor den vier neuen Sojasaucen Bottichen.

Die Sojasaucen von Adachi Jouzou, Hyogo.
Sojasauce ist nicht gleich Sojasaucen. Wird sie in wenigen Tagen mit viel technischem und chemischen Einsatz hergestellt und auf den Konsumentengeschmack getrimmt, kann sie nie den Geschmack entwickeln, wie die traditionelle Sojasaucen von Adachi hergibt. Es ist nicht nur die lange Fermentation sondern auch das Zedernholz der Bottiche, die den feinen Geschmack bilden.Die Herstellung von handwerklicher Sojasauce ist sehr aufwendig und arbeitsintensiv und wird heute in Japan nur noch von wenigen kleineren Betrieben traditionell hergestellt.

Der Weizen, den es als Starterferment braucht beträgt zirka 5% der Gesamtmenge, wird geröstet um ein Röstaroma in der Sauce zu bekommen, und um die Stärke zu verändern, dann geschrotet. Die Sojabohnen werden lange gewässert und dann gekocht und abgekühlt, dann mit dem Weizenschrot  mit Koji-kin (Edelschimmelsporen) bestreut und gemischt. Die Mischung wird im Koji-Raum in flachen Holzkisten verteilt und jeden Tag gebrochen und gemischt. Die Raumtemperatur beträgt zirka 45°C.  Koji-kin bildet Enzyme, welche die Stärke des Weizen und der Sojabohnen in Glukose wandelt und das Protein in Aminosäure. Nach 3 Tagen wird dieser Koji in offene Zedernholztanks zusammen mit aus frischem Quellwasser hergestellter Meersalzlauge geben.
Nun beginnt die sehr langsame Fermentation von 16 Monaten. Täglich wird diese einmal umgerührt. In dieser Zeit macht die Fermentation diverse Stadien durch und verändert sich alle paar Wochen. Bis sie fertig ist. Am Schluss wird die Masse filtriert, mit 60°C pasteurisiert und abgefüllt.
Sojasaucen hat immer einen Salzgehalt von 16% um keine alkoholische Fermentation zu starten plus um im heissen und feuchten Klima von Japan keinen falschen Schimmel zu fördern.
Adachi produziert diverse Sojasaucen, aus normalen und aus schwarzen aus Tanba. Diese Sojasaucen enthalten keine genmanipulierten Sojabohnen, sind ohne chemische Zusatzstoffe, ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe und ohne Konservierungsmittel. Diese Sojasaucen werden in der traditionellen und modernen japanischen Küche zum Kochen und zum Verfeinern der Speisen verwendet.
Diese Sojasaucen sind aus japanischen biologischen Sojabohnen aus Japan und sind mit dem japanischen JAS Biolabel und sind CH-BIO-006 zertifiziert.
Noch eine Anmerkung zu den Zedernholz Bottichen: In Japan gibt es noch eine Firma, die solche Bottiche und Tanks herstellt und die installierten 3`000 Tanks wartet. Aber auch dies Firma wird 2020 den Betrieb einstellen. Nun haben sich die Sojasaucen- und Miso-Produzenten zusammen getan und ein Projekt gestartet, das ihnen erlaubt, auch in Zukunft solchen Bottiche herzustellen. Gemeinsam haben sie eine Firma gegründet, die auf Bestellung Bottiche nach Mass herstellen.